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彭阳县中小学生餐营养指南

1.范围

本标准规定了6岁-17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。

本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。

2.术语和定义

2.1学生餐

由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。

2.2带量食谱

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。

3.学生餐营养标准

3.1全天能量和营养素供给量

不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。

表1每人每天能量和营养素供给量

能量及营养素（单位）	6岁～8岁	9岁～11岁	12岁～14岁	15岁～17岁

能量kcal(MJ)	男	女	男	女	男	女	男	女
1700

(7.11)	1550

(6.48)	2100

(8.78)	1900

(7.94)	2450

(10.24)	2100

(8.78)	2900

(12.12)	2350

(9.82)
蛋白质（g）	40	40	50	50	65	60	75	60
脂肪供能比（%E）	占总能量的20%～30%
碳水化合物供能比（%E）	占总能量的50%～65%
钙（mg）	750	850	950	800
铁（mg）	12	14	18	18
锌（mg）	6.5	8.0	10.5	9.0	11.5	8.5
维生素A(μgRAE)	450	550	720	630	820	630
维生素B1(mg)	0.9	1.1	1.4	1.2	1.6	1.3
维生素B2(mg)	0.9	1.1	1.4	1.2	1.6	1.3
维生素C(mg)	60	75	95	100
膳食纤维（g）	20	20	20	25
注：能量供给量应达到标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。

3.2每人全天的食物种类及数量

一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。

表2每人每天食物种类及数量

单位：g

种类	食物种类	6岁～8岁	9岁～11岁	12岁～14岁	15岁～17岁
谷薯类	谷薯类	250~300	300~350	350~400	350~400
蔬菜水果类	蔬菜类	300~350	350~400	400~450	450~500
水果类	150~200	200~250	250~300	300~350
鱼禽肉蛋类	畜禽肉类	30~40	40~50	50~60	60~70
鱼虾类	30~40	40~50	50~60	50~60
蛋类	50	50	75	75
奶、大豆类及坚果	奶及奶制品	200	200	250	250
大豆类及其制品和坚果	30	35	40	50
植物油	25	25	30	30
盐	5	5	5	6
注1：均为可食部分生重。

注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。

注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。
3.3三餐比例

早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%—30%、35%—40%、30%—35%。

3.4每人每天早餐的食物种类和数量

不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。

表3每人每天早餐的食物种类及数量

单位：g

种类	食物种类	6岁～8岁	9岁～11岁	12岁～14岁	15岁～17岁
谷薯类	谷薯类	75~90	90~105	105~120	105~120
蔬菜水果类	蔬菜类	90~105	105~120	120~135	130~150
水果类	45~60	60~75	75~90	90~105
鱼禽肉蛋类	畜禽肉类	9~12	12~15	15~18	18~21
鱼虾类	9~12	12~15	15~18	15~18
蛋类	15	15	25	25
奶、大豆类及坚果	奶及奶制品	60	60	75	75
大豆类及其制品

和坚果	9	11	12	15
植物油	5	5	5	5
盐	1.5	1.5	1.5	2
3.5每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量

不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。

表4每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量

单位：g

种类	食物种类	6岁～8岁	9岁～11岁	12岁～14岁	15岁～17岁
谷薯类	谷薯类	100~120	120~140	140~160	140~160
蔬菜水果类	蔬菜类	120~140	140~160	160~180	180~200
水果类	60~80	80~100	100~120	120~140
鱼禽肉蛋类	畜禽肉类	12~16	16~20	20~24	24~28
鱼虾类	12~16	16~20	20~24	20~24
蛋类	20	20	30	30
奶、大豆类及坚果	奶及奶制品	80	80	100	100
大豆类及其制品和坚果	30	35	40	50
植物油	10	10	10	15
盐	2	2	2	2.5

4.配餐原则

4.1品种多样

4.1.1食物互换

在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。

4.1.2谷薯类

包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。

4.1.3蔬菜水果类

每天提供至少三种新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。

4.1.4鱼禽肉蛋类

禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

4.1.5奶类及大豆

平均每人每天提供200g～300g（一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

4.2预防缺乏

参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：

——富含钙的食物：奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。

——富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。

——富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。

如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。

4.3控油限盐

学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天6g。

4.4三餐时间

早餐以安排在6:30-8:30、午餐11:30-13:30、晚餐17:30-19:30之间进行为宜。

4.5因地制宜

根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。参考附录C，向学生和家长公布每天的带量食谱。

5.合理烹调

蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。不制售冷荤凉菜。

6.学生餐管理

学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育；并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。

附录A

主要食物互换表

主要食物互换表见表A.1～表A.7。

表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类

食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）
稻米或面粉	50	米饭	籼米150，粳米110	米粥	375
米粉	50	馒头	80	面条（挂面）	50
面条（切面）	60	花卷	80	烙饼	70
烧饼	60	面包	55	饼干	40
鲜玉米（市售）	350	红薯、白薯（生）	190

表A.2可食部相当于100g的蔬菜

食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）
白萝卜	105	菠菜、油菜、小白菜	120	番茄	100
甘蓝	115	甜椒	120	大白菜	115
黄瓜	110	芹菜	150	茄子	110
蒜苗	120	冬瓜	125	菜花	120
韭菜	110	莴笋	160

表A.3可食部相当于100g的水果

食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）
苹果	130	柑橘、橙	130	梨	120
香蕉	170	桃	120	西瓜	180
鲜枣	115	柿子	115	葡萄	115
菠萝	150	草莓	105	猕猴桃	120

表A.4可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类

食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）
草鱼	85	大黄鱼	75	鲤鱼	90
带鱼	65	鲢鱼	80	鲅鱼	60
鲫鱼	95	平鱼	70	武昌鱼	85
墨鱼	70	虾	80	蛤蜊	130

表A.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉

食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）
瘦猪肉（生）	50	羊肉（生）	50	猪排骨（生）	85
整鸡、鸭、鹅（生）	50	肉肠（火腿肠）	85	酱肘子	35
瘦牛肉（生）	50	鸡胸	40	酱牛肉	35

表A.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品

食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）
大豆（干黄豆）	50	豆腐（北）	145	豆腐（南）	280
内酯豆腐	350	豆腐干	110	豆浆	730
豆腐丝	80	腐竹	35

表A.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类

食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）	食物名称	重量（g）
鲜牛奶（羊奶）	100	奶粉	15	酸奶	100
奶酪	10

附录B

常见富含营养素的食物

常见富含主要营养素的食物见表B.1～表B.4。

表B.1常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量

单位：g/100g可食部

食物名称	含量	食物名称	含量	食物名称	含量
瘦猪肉	20.3	牛肉	19.9	鸡胸脯肉	19.4
羊肉	19.0	草鱼	16.6	鲤鱼	17.6
海虾	16.8	鸡蛋	13.3	牛奶	3.0
黄豆	35.0	豆腐（北）	12.2	豆腐（南）	6.2

表B.2常见铁含量较高的食物及其铁含量

单位：mg/100g可食部

食物名称	含量	食物名称	含量	食物名称	含量
猪肝	22.6	鸡肝	12.0	羊肝	7.5
牛肝	6.6	瘦猪肉	3.0	鸭血（白鸭）	30.5
虾米（海米）	11.0	黑木耳（干）	97.4	黄豆	8.2

表B.3常见钙含量较高的食物及其钙含量

单位：mg/100g可食部

食物名称	含量	食物名称	含量	食物名称	含量
牛奶	104	奶酪（干酪）	799	酸奶	118
豆腐（北）	138	豆腐（南）	116	黄豆	191
豆腐丝	204	花生仁（炒）	284	虾皮	991
黑木耳（干)	247	紫菜（干）	264	海带（干）	348

表B.4常见维生素A含量较高的食物及其维生素A含量

单位：pgRAE/100g可食部

食物名称	含量	食物名称	含量	食物名称	含量
猪肝	4972	羊肝	20972	鸡蛋	234
胡萝卜	688	西兰花	1202	菠菜	487
柑橘	148	杏	75	西瓜	75

附录C

一日三餐带量食谱举例

单位：g

时间	菜名	配料	6岁～8岁	9岁～11岁	12岁～14岁	15岁～17岁
早餐	馒头	面粉	90	100	110	130
牛奶	牛奶	200	200	250	250
煮鸡蛋	鸡蛋	50	50	75	75
炒白菜	白菜	100	110	130	140
食用油	花生油	5	5	5	5
午餐	米饭	大米	110	130	140	160
鱼香肉丝	瘦猪肉	40	50	60	65
柿子椒	50	60	65	70
胡萝卜	50	60	65	70
醋溜豆芽	绿豆芽	70	70	80	80
食用油	花生油	10	10	10	10

晚餐	花卷	面粉	100	120	130	150
莴苣炒木耳	莴苣	60	70	80	90
木耳	15	15	20	20
红烧鲢鱼	鲢鱼	40	50	60	60
豆腐	30	35	40	50
二米粥	大米	10	10	12	12
小米	10	10	12	12
食用油	花生油	10	10	10	15